به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

آبنبات بجنورد، تحفه مردم خراسان شمالی

تاریخ انتشار: ۸ مهر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۱۰۳۷۴۶

آبنبات  سوغات شیرینی است که مدت‌ها با طعم دلپسندش بر بساط چای خانواده‌ها راه‌یافته و با شناساندن خود در شهر‌های دور و نزدیک و حتی آن‌سوی مرز‌ها به هر شیوه کام‌ها را شیرین و طرفدارانی پر و پا قرص پیدا کرده است.

امروزه اکثر بجنوردی‌ها هنگامی که قصد مسافرت و دیدار دوستان و عزیزان ساکن در شهر‌های دیگر را دارند، همچون گذشته‌ها به‌رسم سوغات، چند بسته آب‌نبات آن هم از نوع سفارشی همراه خود می‌برند، افزون بر این مسافرانی که به بجنورد می‌آیند یا در سر راه زیارت امام رضا (ع) از این شهر می‌گذرند نیز از طعم دلچسب آبنبات بجنورد بی‌نصیب نمی‌مانند و خود را مهمان این سوغات شیرین می‌کنند.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد کردن و برش خمیر با قیچی در اندازه‌های کوچک، تبدیل به آبنبات می‌شود و در حال حاضر با مواد افزودنی، چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی، چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی تولید می‌شود و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.

با توجه به ورود فن آوری‌های پیشرفته به این حرفه، تولید آبنبات قیچی در حال فراموشی است و فقط به‌صورت سفارشی تولید می‌شود و از آنجایی‌که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است، لذا ضرورت حفظ آن به‌عنوان یک میراث ناملموس احساس می‌شود.

واژه آبنبات در گویش‌های محلی بجنوردی، فارسی و ترکی «آبنبات» به کردی «آوبنبات» و به ترکمنی «سویجی» در تاجیکستان «پیچک» در ازبکستان «قندلات» در روسیه «کانفت» و در ترکیه «مولانا» نامیده می‌شود.

مواد اولیه تولید آبنبات

اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبنبات را می‌توان شکر خالص، آب، سفیده تخم‌مرغ، جوهر لیمو و طعم‌دهنده‌های طبیعی از جمله هل دانست و با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد.

مرحله تهیه شیره آبنبات

 به ازای هر ۱۰۰ کیلو آب ۳۰۰ کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر ۱۲۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۷۰ سانتی‌متر (بین ۷۰۰ تا ۲۰۰ کیلویی) که به همین منظور تهیه شده است، می‌جوشانند. درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می‌کردند.

با افزودن سفیده تخم‌مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زده موجود در شکر و آب‌گرفته می‌شود که این گرفتگی به‌وسیله کف تیره‌رنگ ایجاد شده روی پاتیل نمایان است و این کف به‌وسیله کفگیر گرفته می‌شود تا شیره زلال و تمیز به دست آید.

توجه: برای به‌دست‌آمدن شربت تمیز و گرفتن مواد زائد در شکر به ازای هر ۳۰۰ کیلو شربت دو عدد تخم‌مرغ به شربت اضافه می‌کنند، به این صورت که تخم‌مرغ را با آب مخلوط کرده به‌طوری‌که آب با فشار روی تخم‌مرغ ریخته و حالت کف سفیدی ایجاد می‌شود و آن را به همان شکل به شربت اضافه می‌کنند و هم می‌زنند باید به این نکته توجه داشت که یکی از تخم‌مرغ‌ها را قبل از جوشیدن شربت و تخم‌مرغ دومی را بعد از جوشیدن شربت به مواد اضافه می‌کنند.

مرحله اندازه‌گیری

تقریباً ۱۲ کیلو از شربت به‌دست‌آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آب‌گردان‌ها به داخل پاتیل کوچک‌تر به قطر ۶۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۳۰ سانتی‌متر ریخته و با حرارت زیاد دوباره می‌جوشانند. پس از چند جوش مقداری جوهر لیمو (مقدار جوهر لیمو به‌صورت تجربی برآورد می‌شود، اما معمولاً برای هر ۱۲ کیلو به‌اندازه یک‌دوم یک فنجان انگشتی است) به آن افزوده و آن‌قدر جوش داده می‌شود که شربت غلیظ شود. غلظت به‌دست‌آمده را معمولاً استادکاران باتجربه به‌صورت لمسی متوجه می‌شوند و برای اندازه‌گیری آن از وسیله‌ای به نام قیچی استفاده می‌شود.

نکته: بافت نهایی آبنبات بستگی به حرارتی دارد که محلول شکر در آن قرار داده شده است. وجود ماده حل‌شدنی همچون شکر باعث می‌شود که نقطه‌جوش محلول بالاتر رود، بنابراین محلول شکر در دمای بالاتری نسبت به آب خالص به جوش می‌آید. هرچه غلظت شکر به‌کاررفته بیشتر باشد، نقطه‌جوش محلول بالاتر می‌رود. زمانی که محلول شکر را حرارت می‌دهیم، به جوش می‌آید و آب موجود در آن شروع به تبخیر شدن می‌کند. با این عمل، غلظت محلول مدام بیشتر می‌شود و همین غلیظ شدن، سبب می‌شود که نقطه‌جوش محلول، بالا و بالاتر رود. پس نقطه‌جوش با غلظت شکر رابطه مستقیم دارد. به‌هرحال، قرار گرفتن محلول شکر در دما‌های بالاتر (که حاکی از غلظت بیشتر محلول است) تولید آبنبات سخت و در دما‌های پایین‌تر تولید آب‌نبات نرم می‌کند.

مرحله سرد کردن شربت

در این مرحله شربت تهیه شده را بر روی میز سنگ آبی «برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز مقداری کمی روغن خوراکی (روغن گیاهی مانند دانه‌های روغنی، سویا) روی میز استفاده می‌شود» ریخته و اجازه می‌دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم شود سپس به‌وسیله دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز سنگ آبی جدا می‌شود.

مرحله افزودنی

در این مرحله افزودنی‌هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و ... (با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً اکثر افزودنی‌ها خاصیت گرم دارند، هر ۳۵ کیلو ۱۲۰ گرم هل به‌صورت خالص و برای آبنبات کنجدی هر ۳۵ کیلو ۲ کیلوگرم کنجد و ۵۰ گرم هل) به شیره آبنبات اضافه شده و خمیر به‌دست‌آمده را به‌صورت دستی مالش می‌دهند تا محتویات ترکیب شود. پس از انجام این مرحله و به‌منظور جلوگیری از چسبندگی خمیر بعدی مقدار کمی روغن مایع بر روی سطح میز سنگ آبی ریخته می‌شود.

مرحله سفیدکردن

اینک خمیر طعم داده شده را که هنوز نیم گرم است به‌ وسیله دو نفر به‌ صورت حرکت افقی آن‌ قدر ورز می‌دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود. (به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه)

مرحله قیچی کردن

خمیر به‌دست‌آمده را در تکه‌های کوچک به‌صورت لوله‌هایی با قطر ۲ سانتی‌متری درآورده و سپس به‌وسیله قیچی آن را به تکه‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش می‌زنند.

مرحله سردکردن

مقداری پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آبنبات‌ها را روی آن پهن می‌کنند تا در مجاورت با هوا سرد و خشک شوند.

مرحله خشک‌کردن

توده آبنبات‌ها را توسط وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و مقداری از شربت تولید شده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می‌پاشند که با این عمل امکان چسبندگی آبنبات‌ها به هم از بین می‌رود. پس از خشک‌شدن، محتویات بعد از ۱۵ دقیقه آماده می‌شود.

مرحله بسته‌بندی

در این مرحله آبنبات‌ها را به‌صورت فله‌ای و یا در پاکت‌های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می‌دهند.

نویسنده گزارش اکرم دانش طلب

باشگاه خبرنگاران جوان خراسان شمالی بجنورد

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: آبنبات سوغات محلی دست آمده خراسان شمالی محلول شکر آبنبات ها سانتی متر تولید آب نقطه جوش تخم مرغ

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۱۰۳۷۴۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

اسکان مردم روستای سیل زده نوده در روستای آبیز / تکلیف داوطلبین کنکور روستای نوده چه می‌شود؟

آخوندی مدیرکل مدیریت بحران خراسان جنوبی در برنامه میز خبر صدا و سیمای استان گفت: در اوایل وقت دیشب با توجه به گزارش‌های واصله، استاندار دستور تخلیه روستای نوده شهرستان زیرکوه را داد، زیرا پیش بینی خطر داشتیم و بلافاصله این روستا تخلیه و اهالی روستا به مجتمع دانش‌آموزی روستای آبیز منتقل شدند.

او افزود: دانش آموزان کنکوری ساکن این روستا که می‌بایست صبح امروز آزمون نوبت اول کنکور داشتند به دلیل سیلاب نتوانستند به آزمون برسند و حتی از ماشین آلات خاص ارتش استفاده کردیم، اما رفت و آمد به دلیل امکان بروز خطر سخت بود و نمی‌توانستیم روی سلامتی افراد ریسک کنیم.

آخوندی بیان کرد: بند خاکی این روستا قدیمی بود و تخریب آن باعث شد روستا زیر آب برود؛ برای ۶۰ خانوار این روستا از نظر سلامتی مشکلی به وجود نیامد، اما خسارت‌های مالی زیادی به دام‌های آنها خورد که تاکنون حداقل ۳۰۰ رأس دام تلف شدند.

او ادامه داد: شدت سیلاب تقریباً فروکش کرده، اما در حالت آرام است و گروه‌های سپاه، ارتش، آب منطقه‌ای، هلال احمر راهداری، پلیس راه و سایر دستگاه‌ها با امکانات و ماشین آلات خود در این مناطق سیل زده حضور دارند و آب منازل کشیده شده و همچنین ۱۶ تیم هلال احمر با تمام تجهیزات خود و کمک از سمت ما، حضور کامل دارند.

لامعی رئیس دانشگاه بیرجند گفت: رایزنی‌های ما با سازمان از سنجش از ساعات ابتدایی صبح شروع شد و اعلام کردند که داوطلبین کنکور در این روستا را از طریق بالگرد منتقل کنیم، اما به دلیل شرایط جوی امکان جابجایی آنها با بالگرد نبود.

او افزود: داوطلبین کنکور ساکن روستای نوده و سایر مناطق سیل زده استان نگران نباشند، زیرا تمام هماهنگی‌ها و درخواست‌ها از سمت استان و دانشگاه با سازمان سنجش صورت گرفته است و به طور جد پیگیر این موضوع از سازمان سنجش هستیم و مقدمات حضور این داوطلبین با رعایت حال آنها در آزمون نوبت دوم فراهم خواهد شد.

دیشب، شیشه ۳۶ در استان بارید

نخعی سرپرست اداره کل هواشناسی خراسان جنوبی گفت: در استان از ۶ تا ۱۲ اسفند بارش خوبی داشتیم و از ابتدای امسال هم شیشه ها که اصطلاحی مرسوم برای باران‌های ابتدایی سال در بین مردم است جواب داد و دیشب شیشه ۳۶ در استان بارید.

او افزود: برای آخر هفته آینده نیز انتظار بارش داریم که البته زمان آن ممکن است جابجا شود و این روند شرایط بارانی خوبی را برای فروردین و اردیبهشت در استان رقم زد؛ البته که بارش‌ها سیل آسا و رگباری بود و باعث خسارت به برخی روستا‌ها و مناطق شد.

بیشتر بخوانید

آماده باش ۴۸ تیم راهداری خراسان جنوبی برای سیلاب

نخعی بیان کرد: هشدار‌ها در استان بر اساس الگو‌ها و نقشه‌ها هست و امکانات و نیروی انسانی تأثیر زیادی در دقت پیش بینی‌ها دارد که البته در استان با کمبود تجهیزات و نیروی انسانی مواجه ایم.

سرپرست اداره کل هواشناسی خراسان جنوبی ادامه داد: پایش جوی روزانه در ۴ مرحله می‌بایست صورت بگیرد که در استان به دلیل کمبود منابع مالی روزی یک مرتبه و در ساعت ۱۵ اتفاق می‌افتد در حالی که پایش‌های جو در طول روز باید تداوم داشته باشد، اما کمبود اعتبار این اجازه را به ما نمی‌دهد.

او عنوان کرد: افزایش ارزش افزوده خدمات هواشناسی با محوریت مدیریت خطر جزو اهداف ماست، زیرا هشدار‌ها و پیش‌بینی‌های دقیق تر، تأثیر زیادی در برنامه‌ریزی‌های مردم برای جلوگیری از خسارت به اموالشان دارد و همچنین کمکی به دستگاه‌های دولتی خدمات رسان برای جلوگیری و کاهش خطر و خسارت است.

اختصاص ۱۷ میلیارد تومان به توسعه ورزش استان

چهکندی رئیس گروه توسعه ورزش قهرمانی و حرفه‌ای اداره کل ورزش و جوانان خراسان جنوبی نیز در این برنامه گفت: با پیگیری‌های صورت گرفته، امسال ۱۷ میلیارد تومان برای توسعه ورزش استان اختصاص داده شد که این اعتبار به صورت مرحله‌ای تزریق می‌شود.

او افزود: در استان ۳۹ هزار ورزشکار سازمان یافته داریم که بیش از ۲۲ هزار نفر از آنها ورزشکار آقا و بیش از ۱۶ هزار نفر ورزشکار خانم هستند.

چهکندی بیان کرد: هم اکنون طرح استعدادیابی در حوزه قهرمان یابی در استان در حال اجرا است و رویکرد آن توسعه ورزش قهرمانی برای تغییر جایگاه ورزش قهرمانی استان در کشور است.

رئیس گروه توسعه ورزش قهرمانی و حرفه‌ای اداره کل ورزش و جوانان خراسان جنوبی ادامه داد: ۱۵ ورزشکار عضو تیم ملی، ۴۲ ورزشکار دعوت شده به اردوی تیم ملی، کسب مدال جهانی و دو مدال آسیایی، کسب ۱۰ مدال بین المللی در مسابقات جهانی و دیگر افتخارات کسب شده به همت ورزشکاران استان نشان دهنده قهرمان پرور بودن استان است که می‌بایست در استعدادیابی و پرورش قهرمانان بیشتر از پیش عمل کنیم.

او عنوان کرد: مدارس رکن اصلی شناسایی استعداد‌ها هستند بنابراین هیئت‌های دانش‌آموزی و هیئت آموزش جسمانی نیز تشکیل شده که استعدادیابی کودکان و نوجوانان در ۳ تا ۱۰ رشته ورزشی را انجام می‌دهند و در ادامه برای پرورش آن‌ها اقدامات لازم انجام می‌شود.

چهکندی تصریح کرد: پیگیر اعتبار ویژه برای تجهیز پایگاه قهرمانی استان بودیم که این اتفاق رقم خورده و با پیش بردن این پایگاه به صورت حرفه‌ای می‌توانیم استعداد پروری خوبی در زمینه ورزش قهرمانی استان داشته باشیم.

باشگاه خبرنگاران جوان خراسان جنوبی بیرجند